Les différentes étapes d’élevage de l’huître

par Apolline Lebourg | 24, Jan, 2018 | Producteur |

Accueil
Actualités
Les différentes étapes d’élevage de l’huître

3 à 4 ans. C’est la durée moyenne d’élevage avant qu’une huître arrive dans notre assiette.

Captage, élevage, finition… Huîtres Vendée Atlantique vous propose de découvrir le cycle complet de production d’une huître.

1 – Le captage

Première étape et non des moindre : le captage.

Le captage consiste à collecter le naissain, c’est à dire des petites huîtres en voie de développement. Il se réalise en milieu naturel (en mer). L’approvisionnement en naissain peut également se faire via les écloseries.

Les ostréiculteurs installent des collecteurs en mer sur lesquels les larves d’huîtres vont venir se fixer et commencer leur développement.

Ces collecteurs resteront installés entre 4 à 8 mois jusqu’à pouvoir récolter le naissain. Ils sont ensuite ramenés à l’établissement où l’on décroche à l’aide du machine les petites huîtres avant de le trier puis de les mettre en poches.

Ces poches sont ensuite disposées sur des tables en mer pour que les huîtres poursuivent leur croissance.

2 – L’élevage des huîtres : des années de patience

Une fois les poches mises en mer, elles y resteront entre 2 à 3 ans.

Chaque année, l’ostréiculteur va réaliser différentes actions pour le bon développement des huîtres :

virage des poches : les poches sont retournées régulièrement pour favoriser la croissance des huîtres et limiter le développement des algues ;
changement des poches : les huîtres sont ramenées à l’établissement, transférées à une densité plus faible dans des poches de plus grandes tailles puis remises sur les parcs.

En fonction des régions, différentes techniques d’élevage sont utilisées :

l’élevage sur estran : à plat (sur le sol sablonneux) ou sur table ;

l’élevage en eau profonde : les huîtres sont semées au fond de l’eau ou suspendues à des cordes amarrées (techniques notamment utilisées en Méditerranée à cause de l’absence de marée) ;

l’élevage en filière : on les suspend sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large des côtes.

3 – L’affinage : huîtres fines de claires et spéciales de claires

Facultatif, l’affinage permet néanmoins d’améliorer la qualité gustative de l’huître.

Une fois arrivées à taille commercialisable, les huîtres sont placées dans des bassins d’eau de mer, généralement peu profonds et au fond argileux, appelés des “claires”.

L’affinage est une opération réglementée qui permet d’obtenir des fines de claires ou spéciales de claires en fonction de la durée d’immersion.

C’est lors de l’affinage que l’huître peut prendre cette coloration “verte” exceptionnelle. Elle est dûe à une micro-algue, la navicule bleue, qui s’y développe naturellement.

4 – Finition et expédition

Une fois leur processus de croissance terminé, les huîtres sont placées dans des bassins de finition remplis d’eau de mer appelés dégorgeoirs.

Les huîtres sont ensuite lavées, triées, calibrées, rangées à plat dans des paniers puis mises en vente aux consommateurs ou détaillants.

Retrouvez le parcours complet de l’huître en vidéo. ⤵

Idées recettes pour cuisiner vos Huîtres Vendée Atlantique

Huîtres acidulées au barbecue

26 Mar, 2021 | Recette

Cuire les pointes d’asperges coupées en tronçon pendant 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps mixer la chapelure avec le roquefort afin d’obtenir une nouvelle chapelure.

lire plus

Huitres à la crème d’asperges et safran, gratinées au Roquefort

13 Déc, 2017 | Recette

Cuire les pointes d’asperges coupées en tronçon pendant 10 mn dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps mixer la chapelure avec le roquefort afin d’obtenir une nouvelle chapelure.

lire plus