Progression :

1. Ouvrir les huitres et les pocher 30 secondes dans leur eau bouillante. Réserver au frais sur un papier absorbant.
2. Equeuter, laver et égoutter les épinards.
3. Faire fondre le beurre dans une grande casserole et cuire les épinards, en les salant et poivrant, à feu vif pendant 3 mn en les remuant. Réserver.
4. Disposer les coquilles d’huitres sur une plaque de four avec du gros sel pour qu’elles se tiennent bien droite.
5. Mettre un petit lit d’épinards dans le fond de chaque coquille puis 1 huitre par-dessus.
6. Prendre une grande casserole et verser le Champagne avec les jaunes d’oeufs. Mettre sur un feu doux et battre énergiquement pendant 6 à 8 mn jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse.
7. Mettre une cuillère à soupe de mousse au Champagne dans chaque huitre et passer au four chaud (position grill) 2 à 3 mn pour colorer vos huitres.
8. Servir à la sortie du four.