Affinage, calibre : comment choisir ses huîtres ?

par Apolline Lebourg | 24, Jan, 2018 | Conseil |

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Affinage, calibre : comment choisir ses huîtres ?

Huîtres classiques, fines ou spéciales de claires, huîtres plates ou creuses, calibres… Il est parfois difficile de s’y retrouver lorsqu’il s’agit de choisir des huîtres.

Huître Vendée Atlantique vous explique quelles sont les subtilités des huîtres et comment bien les choisir en fonction de vos goûts.

Huîtres creuses ou huîtres plates ?

Si autrefois les huîtres plates étaient très nombreuses, aujourd’hui elles se font plus rares sur le marché.

Elles sont désormais un mets apprécié des connaisseurs, notamment pour leur goût très iodé, mais sont légèrement plus onéreuses que leur cousine creuse.

Les huîtres creuses sont les huîtres principalement produites et consommées en France. Selon leur mode d’affinage, on peut les trouver en fines ou spéciales de claires.

Huîtres : quel calibre choisir ?

Le calibre permet de définir la taille de l’huître :

de 0 à 5 pour des huîtres creuses ;
de 000 à 6 pour des huîtres plates.

Plus le numéro est bas, plus la taille (et donc le poids) de l’huître est importante.

Ainsi, une huître creuse de calibre 5 pèsera en moyenne moins de 45 g, tandis qu’un calibre 1 pourra peser jusqu’à 150 g.

Si vous dégustez pour la première fois des huîtres, mieux vaut partir sur des petits calibres (3 ou 4) et moins charnues.

L’indice de chair

Le taux de chair d’une huître permet de définir son appellation : fine ou spéciale.

C’est l’affinage réalisé en pleine mer ou en bassins (bassins dits “claires”) qui va permettre d’obtenir une huître plus ou moins charnue.

L’indice de chair se calcule en fonction du poids égoutté des huîtres sur le poids total, coquille fermée, le tout multiplié par 100 :

les huîtres fines (de pleine mer ou de claires) ont un taux de chair supérieur à 6,5 : elles sont peu charnues et fines en bouches ;
les huîtres spéciales (de claires ou de pleine mer) ont un taux de chair supérieur à 10,5 : elles sont très charnues et plus croquantes.

Si vous préférez les huîtres salées, préférez celles affinées en pleine mer. Au contraire, si vous aimez davantage la douceur, choisissez des huîtres affinées en claires.

Pour choisir l’huître parfaite, il ne vous reste plus qu’à combiner ces différents éléments : huître creuse ou plate, calibre et indice de chair.

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