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Les différentes étapes d’élevage de l’huître
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3 à 4 ans. C’est la durée moyenne d’élevage avant qu’une huître arrive dans notre assiette.
Captage, élevage, finition… Huîtres Vendée Atlantique vous propose de découvrir le cycle complet de production d’une huître.
1 – Le captage
Première étape et non des moindre : le captage.
Le captage consiste à collecter le naissain, c’est à dire des petites huîtres en voie de développement. Il se réalise en milieu naturel (en mer). L’approvisionnement en naissain peut également se faire via les écloseries.
Les ostréiculteurs installent des collecteurs en mer sur lesquels les larves d’huîtres vont venir se fixer et commencer leur développement.
Ces collecteurs resteront installés entre 4 à 8 mois jusqu’à pouvoir récolter le naissain. Ils sont ensuite ramenés à l’établissement où l’on décroche à l’aide du machine les petites huîtres avant de le trier puis de les mettre en poches.
Ces poches sont ensuite disposées sur des tables en mer pour que les huîtres poursuivent leur croissance.
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2 – L’élevage des huîtres : des années de patience
Une fois les poches mises en mer, elles y resteront entre 2 à 3 ans.
Chaque année, l’ostréiculteur va réaliser différentes actions pour le bon développement des huîtres :
- virage des poches : les poches sont retournées régulièrement pour favoriser la croissance des huîtres et limiter le développement des algues ;
- changement des poches : les huîtres sont ramenées à l’établissement, transférées à une densité plus faible dans des poches de plus grandes tailles puis remises sur les parcs.
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En fonction des régions, différentes techniques d’élevage sont utilisées :
- l’élevage sur estran : à plat (sur le sol sablonneux) ou sur table ;
- l’élevage en eau profonde : les huîtres sont semées au fond de l’eau ou suspendues à des cordes amarrées (techniques notamment utilisées en Méditerranée à cause de l’absence de marée) ;
- l’élevage en filière : on les suspend sous des flotteurs dans des profondeurs plus importantes au large des côtes.
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3 – L’affinage : huîtres fines de claires et spéciales de claires
Facultatif, l’affinage permet néanmoins d’améliorer la qualité gustative de l’huître.
Une fois arrivées à taille commercialisable, les huîtres sont placées dans des bassins d’eau de mer, généralement peu profonds et au fond argileux, appelés des “claires”.
L’affinage est une opération réglementée qui permet d’obtenir des fines de claires ou spéciales de claires en fonction de la durée d’immersion.
C’est lors de l’affinage que l’huître peut prendre cette coloration “verte” exceptionnelle. Elle est dûe à une micro-algue, la navicule bleue, qui s’y développe naturellement.
4 – Finition et expédition
Une fois leur processus de croissance terminé, les huîtres sont placées dans des bassins de finition remplis d’eau de mer appelés dégorgeoirs.
Les huîtres sont ensuite lavées, triées, calibrées, rangées à plat dans des paniers puis mises en vente aux consommateurs ou détaillants.
Retrouvez le parcours complet de l’huître en vidéo. ⤵
Idées recettes pour cuisiner vos Huîtres Vendée Atlantique
Maki-Sushi aux huitres et concombre
Cuire le riz en le rinçant au préalable à l’eau froide, mouiller 2 fois en volume d’eau par rapport au riz et saler un peu.
lire plusHuitres en gelée de Muscadet, crème fouettée au piment d’Espelette
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Ouvrir les huitres. Toaster les tranches de baguettes. Préparer la gelée au Muscadet
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Ouvrir les huitres et les pocher 30 secondes dans leur eau bouillante. Réserver au frais sur un papier absorbant. Equeuter, laver et égoutter les épinards.
lire plusAlors, prêt à passer à l’action ?
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